Која е разликата помеѓу дурум брашното и брашното од цело зрно?

Која е разликата помеѓу дурум брашното и брашното од цело зрно?

Пченицата е една од најчесто консумираните житарки ширум светот. Тоа е затоа што оваа трева од семејството Triticum се прилагодува на различни плодни површини и може да се одгледува преку целата година.
Дурутната пченица и целата пченица се два од најпопуларните видови пченица и често се користат во храната како леб, тестенини, кускус и печива. Сепак, можеби се прашувате како тие се разликуваат.

Што е тврда пченица?

Дурутната пченица или Triticum turgidum е втор најкултурен вид пченица која исто така се нарекува обична пченица или Triticum estivum.
Обично се користи во тестенините, вклучително и кускусот.

Може да се користат и за правење житарици за појадок, пудинзи или во пофино брашно за да се направи бесквасен леб или тесто од пица.

Цела пченица

Целата пченица е недопрено жито од пченица чии трици, микроб и ендосперм остануваат недопрени, што го прави побогат со хранливи материи од рафинираната пченица.
Пченицата за леб и дурутната пченица за тестенини можат да бидат цели или рафинирани.

Разлики и сличности

Дурутната пченица и лебната пченица се тесно поврзани, што ги објаснува нивните слични нутриционистички профили.
Како целина и двете зрна се богати со растителни влакна, Б витамини, железо, бакар, цинк и магнезиум, како и со антиоксиданти и други корисни растителни соединенија.
Сепак, и покрај тоа што е најботаничен вид, дурум брашното од дурутната пченица е потврдо брашно од лебното. И двете го содржат протеинот глутен кој овозможува поголема текстура.
На дурутната пченица потребно и е потемелно мелење за производство на брашно, кое оштетува и дел од неговата содржина на скроб.
Имено, ова го прави тврдото пченично брашно помалку погодно за правење леб.

Покрај тоа, на тврдата пченица и недостига D геномот – збир на ДНК што обично се наоѓа во лебната пченица – што влијае на својствата на тестото.
На пример, тестата направени од тврда пченица имаат тенденција да имаат поголема растегливост при што лесно се истегнуваат на долги парчиња без да се кршат, што ги прави идеални за употреба на паста тестенини.

Од друга страна, тестата направени од леб од пченица имаат поголема еластичност, што им помага да скокаат кога се месат. Ова ја прави лебната пченица подобар избор при правење леб.

РЕЗИМЕ
Дурум брашното и брашното од цело зрно имаат слични нутриционистички профили. Сепак, поради разликите во генетскиот состав, дурум брашното најдобро се користи за правење паста, додека брашното од цело зрно е посоодветно за правење леб.
Брашното дурум за тестенини може да се најде и како семолина брашно.

Соња Пановска

Дипломиран нутриционист, М-р по Јавно Здравје